Котлеты, битки, шницеля и тефтели рубленые готовят из молотого мяса говядины, нежирной свинины, телятины и баранины или из их смеси.
Мясо для приготовления фарша обычно берут 3-го сорта — шею, пашину, а также кострец и огузок. Его моют,очищают от сухожилий, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. После этого добавляют соль, молотый черный перец, черствый белый хлеб, очищенный от корок и замоченный в воде или молоке, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Если котлетная масса получается сухой, в нее добавляют бульон, воду или молокои тщательно вымешивают.
Хороший вкус рубленых изделий получается, если к нежирному говяжьему мясу добавить внутренное свиное сало или смалец в количестве до 5 процентов или если фарш приготовить из смеси говядины, телятины с нежирной свининой в количестве до 40 процентов. Иногда в фарш добавляют сырой или слегка пассерованный мелко нарезанный лук репчатый. Вместо приготовления фарша на дому, его лучше и проще приобрести готовым в торговой сети в виде фарша или котлет-полуфабрикатов.
Для разделки готовой массы на котлеты берут порцию рукой, смоченной во взбитом яйце, формуют и затем панируют в молотых сухарях из белого хлеба. Для того чтобы котлетам-полуфабрикатам придать должный вид, их следует положить в миску, хорошо вымесить, снова за-формовать и запанировать в молотых сухарях.
Продуктов на порцию (в граммах): мяса без костей—80, хлеба пшеничного без корок черствого — 20, молока, воды или бульо¬на — 25, молотого перца и соли — по вкусу, сухарей молотых — 10, смальца или сала — 5, яиц — 5.
