Сварить бульон из мелкой рыбы или голов и процедить через сито. В сотейник или сковороду уложить очищенный, обмытый и нарезанный полукольцами лук репчатый, добавить немного сливочного масла и при постоянном помешивании пассеровать до золотистого цвета. Добавив слегка разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать еще 3—4 минуты и развести небольшим количеством бульона.
Соленые не перезрелые огурцы очистить от кожицы (мелкие можно не очищать), нарезать сначала пополам, а затем пластинками. Свежую рыбу (осетрину или белугу, севрюгу, судака) очистить (у судака удалить спинной плавник), выпотрошить, нарезать кусками, обдать кипятком и промыть холодной водой.
В кастрюлю с процеженным бульоном добавить пассерованный лук с томатной пастой, нарезанные огурцы, куски подготовленной рыбы, поставить на огонь и при сильном кипении варить сначала 10 минут, а после добавления перца горошком, лаврового листа, вареных нарезанных хрящей от головизны, соли по вкусу — еще 5 минут. При подаче на стол в тарелки с солянкой положить маслины, два полукружка лимона очищенного от цедры и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Продуктов на порцию (в граммах): рыбы — 100, лука репчатого и огурцов соленых — по 50, маслин(оливок) — 10, зелени — 3, лимона — 5, специй и соли — по вкусу; на пассеровку лука: масла сливочного — 10, томатной пасты — 6; на варку бульона: голов— 180 или мелкой рыбы—200, воды — 400, лука репчатого, моркови, петрушки — по 5, соли — по вкусу.
