Мясо рыбы по своему составу мало чем отличается от мяса животных и также является важным пищевым продуктом благодаря содержанию в большом количестве полноценного животного белка. По биологической ценности белки рыб мало отличаются от белков мяса животных, так как аминокислотный состав их во многом сходен. Белки рыб несколько лучше усваиваются, чем белки мяса.
В процессе тепловой обработки белки сворачиваются и теряют способность удерживать воду, выделяют ее, а вместе с ней и экстрактивные вещества. В мышечной ткани рыб количество полноценных белков составляет от 12 до 23 процентов и зависит от многих факторов. В соединительной ткани рыб имеется белковоподобное вещество — коллаген, который под действием тепла и воды переходит в глютин — клей. Помимо белков в ткани рыб содержится жир. Содержание жира зависит в основном от породы рыб и времени их улова. Большинство рыб содержит низкий процент жира, так, например: судак — 0,7, треска —0,4, сазан 3,5,. а сельдевые, лососевые — до 32 процентов. Рыба весьма богата минеральным составом. В него входят: калий, железо, фосфор, а морские рыбы, кроме того, богаты йодом. Все эти соли имеют большое значение для нормальной жизнедеятельности и развития организма.
По витаминному составу в жире рыб в больших количествах содержатся витамины А и Д, а в мышечной ткани некоторых пород рыб встречаются витамины В1 и В2. Перед употреблением рыбы в пищу, ее подвергают кулинарной обработке. Характер ее зависит от породы рыб, а также ассортимента блюд, которые намечается приготовить. При кулинарной обработке рыб применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка, припускание и тушение. Время, необходимое для тепловой обработки, зависит от вида рыб, величины кусков, температуры, способа теплового воздействия и составляет от 8 до 120 минут.
