Кулинарный дока

Борщ украинский мясной.

  Сварить мясо-костный или костный бульон, как указано выше. Свиное сало зачистить, мелко нарезать, положить на сковороду, поставить на огонь и прогреть, пока не выделится жир. Затем добавить очищенную, обмытую и нарезанную соломкой свеклу, обрызгать уксусом и, помешивая, пассеровать в течение 10 минут. После этого влить бульон до половины уровня свеклы, накрыть крышкой и, изредка помешивая, тушить один час.

  В тушеную свеклу влить протертые на бурачной терке свежие помидоры или разведенную бульоном томатную пасту и тушить еще 10 минут. Очистить, обмыть и нарезать: лук репчатый — полукольцами, а морковь и петрушку — соломкой. Положить все на сковороду с разогретым смальцем или мелко нарезанным свиным салом и, помешивая, пассеровать 15 минут.После этого переложить в сковороду с тушеной свеклой,добавить сахар, перемешать, накрыть крышкой и на умеренном огне тушить 15 минут. Муку пшеничную просеять, высыпать на сухую сковоро¬ду, поставить на умеренный огонь, и, помешивая, пассе¬ровать до светло-желтого цвета, а затем развести небольшим количеством бульона.

   В кастрюлю с процеженным кипящим бульоном положить нарезанную лапшой капусту и, проварив 5 минут, добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 15 минут. После этого положить пассерованные и тушеные овощи, сахар, разведенную на бульоне муку, перец горошком, лавровый лист, растертый на сале чеснок (кстати,это количество на любителя) и при слабом кипении варить еще 5-10 минут. При подаче на стол борщ наливают в тарелки,добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать красный или зеленый горький стручковый 'перец в целом или молотом виде.

  Продуктов на порцию (в граммах): свеклы — 100, капусты свежей — 50, картофеля — 80, моркови и лука репчатого по 25, петрушки — 10, помидоров свежих — 45 или томатной пасты — 6, сметаны — 20, зелени — 3, соли и специй — по вкусу, муки — 5, чеснока— 1; на пассеровку свеклы: сала свиного— 10, уксуса пятипроцентного — 3, сахара — 5; на пассеровку корнеплодов: сала свиного или смальца — 10; для бульона: мяса вместе с костями — 80 или костей — 150, лука репчатого, моркови и петрушки — по 5, соли — 7, воды — 400.