Кулинарный дока

Костный бульон.

  Кости тщательно промыть,разрубить мелкими кусочками,уложить в кастрюлю с холодной водой, накрыть ее крышкой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и бульон варить при слабом кипении 3—4 часа, периодически снимая пену и удаляя большую часть жира.

  Чтобы улучшить вкус бульона, за час до окончания варки добавить очищенные промытые и крупно нарезанные морковь,лук репчатый, петрушку, сельдерей и соль.

  Готовый бульон процедить через воронку с сеткой.

  Продуктов на порцию (в граммах): костей — 150, моркови, петрушки, лука репчатого — по 5, сельдерея — 3, соли — 7, воды — 500.

Рыбный бульон.

  Для приготовления рыбного бульона берут выпотрошенную мелкую или крупную рыбу, нарезанную кусками, а также полученные при разделке рыбы отходы (головы с удаленными жабрами, хвосты, плавники, кости, кожу).

  Отличного качества бульон получается из стерляди, осетрины, белуги, севрюги, ершей, судака, окуней и черноморского бычка. Бульон из частиковой рыбы (судака, леща, подлеща, окуня, ерша и др.) готовят так. Рыбу промывают под струей холодной воды, срезают спинные плавники, очищают от чешуи и разрезают брюшко от анального отверстия до головы. Вынимая внутренности, следят за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. Из голов удаляют жабры и тщательно промывают от крови. Мелкую рыбу варят неразрезанной, а более крупную режут на порционные куски.

  Подготовленную рыбу укладывают в кастрюлю с холодной водой, добавляют очищенные, обмытые и крупно нарезанные : лук репчатый, корень и зелень петрушки и соль. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении варить до готовности (10—25 минут).

  Из готового бульона шумовкой выбрать рыбу и положить в чистую миску, а головы и прочие отходы продолжать варить при слабом кипении и снятой крышке еще 30 минут. После этого готовый бульон процедить через воронку с густой сеткой.

  Для приготовления бульона из голов красной рыбы их надо разрубить на куски, удалить жабры, промыть под струей холодной воды и уложить в кастрюлю с холодной водой. Добавить промытые и измельченные рыбные отходы (хвосты, плавники, кости позвоночника), подготовленные и крупно нарезанные лук репчатый, корень и зелень петрушки, соль. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить ее на огонь и при слабом кипении варить в течение часа. После этого вынуть из бульона головы, отделить мякоть, а кости и прочие отходы положить обратно в бульон и при очень слабом кипении варить еще два часа до размягчения хрящей. Готовый бульон отстаивают в течение 15 минут и процеживают через воронку с сеткой.

  Продуктов на порцию (в граммах): рыбы или рыбных отходов — 150, лука репчатого — 8, корня и зелени петрушки — по 5, соли — 7, воды — 500.